焼津切身
Yaizu Kirimi
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カジキです。まだまだ小さい、小さい。
カジキの背骨を切り離しています。
魚の処理はすべて手作業。鮮度が生命なので、次々と頭を落として、皮をひいて行きます。
黙々とカジキの皮を引いています。
三枚におろして、皮を引いたら、作どりします。
血合いの部分を切り離しています。丁寧な仕事ぶりが分かります。
きざみ作業前の最終的なトリミングです。切り口の美しさがここで決まります。
きざみ作業です。この後は味付けです。
切りたてのカジキの腹も、美しい。脂がのっています。
カジキの切身の角が立っているのが、分かりますか?
サワラは高級品です。上品な切身に仕上がっています。
焼津切身の味付けは、とてもシンプルです。余計なものはできるだけ加えていません。